Папоротник на обед

Для употребления в пищу пригодны только молодые черешки папоротника — рахисы, представляющие собой своеобразные центральные «жилки» со свернутыми в клубок зачатками будущих «листьев»

На настоящий момент о папоротниках известно довольно много. Практически каждый человек в нашей стране знаком хотя бы с одним из представителей данного вида растений, регулярно встречая красивую ажурную зелень в букетах, предоставляемых различными службами доставки цветов. Но, тем не менее, загадочные папоротники не устают удивлять все новыми возможными назначениями в нашей жизнедеятельности.

Прежде всего, стоит отметить, что во многих странах мира целебные виды папоротников широко используются в медицине как противовоспалительное, обезболивающее и антисептическое средство. Например, тибетские врачеватели назначают препараты на основе вытяжки из этих растений при расстройстве обмена веществ. Примочки с отваром из корневища папоротника прописывают при судорогах ног, ревматизме и некоторых других заболеваниях. Но стоит помнить, что одной из особенностей многих видов этих растений являются ядовитые свойства, что позволяет их использование как антипаразитарное средство, но требует большой осторожности при приеме подобных препаратов и отваров.

Всем известно, что лечебные свойства практически всех растений, так или иначе, используются в быту человека. Но, к сожалению, далеко не каждый знает о прекрасных вкусовых качествах папоротников. Действительно, среди жителей средней полосы России папоротник не столь популярен в качестве кулинарного изыска как, например, в Азии, где эти растения охотно и в большом количестве традиционно употребляют в пищу. Хотя и в центральной части нашей страны сегодня уже можно встретить блюда из папоротника в ресторане национальной корейской кухни или в магазине, где торгуют различными салатами. Но, если для большинства москвичей или петербуржцев этот ингредиент пока остается неким новшеством или даже деликатесом, то, например, для жителей Камчатки этот продукт является вполне привычным и заменяет дефицитные весенние овощи. Среди стран Восточной Азии рекордсменом по количеству съедаемого папоротника, скорее всего, можно назвать Японию, хотя и в Китае, и в Корее он так же распространен как традиционный компонент для многих кулинарных блюд.

Самыми известными съедобными папоротниками, произрастающими в лесах умеренной полосы России, считаются два вида — «Орляк обыкновенный» и «Страусник обыкновенный». Но «обыкновенными» эти растения можно назвать только с точки зрения наших частых с ними встреч на лесной прогулке, а для кулинарии данные растения являются скорее уникальным продуктом.

Орляк — очень распространенный вид папоротников, произрастающий почти по всему земному шару и достигающий иногда полутора метров в высоту. От своих собратьев он отличается не только размерами, но и, не образуя кустов, разнится со многими видами по форме. «Листья» орляка, немного похожие на пальмовые ветви или крыло птицы, располагаются поодиночке, на расстоянии около метра друг от друга, а длинное ветвистое корневище связывает их между собой под землей. Кстати, возможно, этот вид и получил свое название за сходство формы «листьев» с крылом хищной птицы, но существует мнение о том, что на срезе черешка растения рисунок из сосудистых пучков напоминает очертания фигуры двуглавого орла. В наших широтах заросли орляка высотой около 60 сантиметров с помощью «листьев», расположенных горизонтально к поверхности земли, чаще всего образуют красивую ажурную «скатерть». Кстати, в других районах этот вид может подниматься выше человеческого роста, возвышаясь практически вертикально.

Страусник или «страусиное перо» известен немного меньше, чем орляк. Неудивительно, что название этому папоротнику дали за его прекрасные раскидистые «листья», похожие на перья. Эти дивные растения, достигающие в высоту порой 170 сантиметров, «листья» которых напоминают воронку, где каждое последующее кольцо появляется внутри предыдущих, также имеют уникальное отличие от других видов папоротников. Дело в том, что у большинства представителей этого рода споры, которыми растения размножаются в естественной среде, находятся на тыльной стороне всех листовых пластинок. У страусника же в конце лета в середине воронки появляются особые спороносные «листья», которые при созревании спор буреют и превращаются в тонкие «веточки» с продольными бороздками-жилками. Именно в это время любители сухих букетов срезают «перья» для составления «зимних» цветочных композиций.

Если Вы решили полакомиться необычным блюдом, немаловажно помнить, что для употребления в пищу пригодны только собранные в экологически чистом месте молодые черешки папоротника — рахисы, представляющие собой своеобразные центральные «жилки» со свернутыми в клубок зачатками будущих «листьев». Рахисы орляка собирают в течение всего нескольких дней в пору цветения ландышей, когда их высота составляет около 20 сантиметров, а возраст — 5-10 дней. Свернутые в плотные «улитки» молодые рахисы страусника, расположенные на вершине «ствола», собирают летом. Верным признаком того, что рахис перезрел и стал жестким, являются «листья», которые уже начали разворачиваться.

Знающие люди утверждают, что по вкусу орляк и страусник отличаются друг от друга. Так, сладковатый страусник напоминает цветную капусту, а орляк больше похож на грибы. При заготовке рахис должен ломаться с хрустом, что является подтверждением его «молодости» и пригодности для употребления в пищу. Причем от момента сбора до переработки папоротника должно пройти не более четырех часов, иначе рахисы заметно загрубеют.

Сырые побеги папоротников весьма ядовиты, поэтому перед употреблением их приготавливают определенным образом, в основном, засаливая или отваривая.

Варят рахисы, опуская в сильно кипящую воду с добавлением соли, очень осторожно, потому что, как и капуста, они могут быстро развариться. Правильно отваренные побеги папоротника должны не ломаться, но и не провисать. Рахисы могут стать отменным компонентом для оригинальных «зеленых» щей или прекрасным гарниром, если обжарить их на сковороде в масле или потушить. Например, для приготовления вкусного салата можно использовать вареный папоротник, морковь, репчатый лук и чеснок. Нарезав, обжарив, заправив солью, перцем и соевым соусом овощи и зелень, рекомендуется затем остудить перед подачей блюда на стол.

Для заготовки впрок рахисы тщательно высушивают после варки, а перед употреблением замачивают на несколько дней. С помощью традиционного рассола папоротники, размещая в стеклянных банках, можно консервировать как помидоры или огурцы, а солят рахисы почти как капусту, используя бочки или эмалированные кастрюли, укладывая слоями уникальный продукт и соль, а затем помещая под гнет. Единственное, перед употреблением засоленный папоротник необходимо вымочить в чистой воде.

В заключение, хотелось бы отметить, что из рахисов получаются не только вкусные, но и полезные блюда, ведь в молодых побегах папоротников собрана масса питательных веществ. Но при сборе столь неповторимого ингредиента всегда стоит помнить, что новые рахисы не отрастают на месте срезанных, вследствие чего растение может сильно ослабевать. Поэтому обычно снимают не более трети рахисов с одного куста.